本網(wǎng)太原訊（郭晉成 楊潤德 韓雪冰）秋高氣爽，正值豐收時節(jié)。9月20日，走進晉源區(qū)高家堡村內(nèi)，一處院場整潔有序，寬敞通透的格局顯得與眾不同，太原市晉源區(qū)昌盛食品加工廠的牌子映入眼簾。推門進入，一股芝麻的醇香撲面而來，溢滿整個車間，可見一盤正在轉(zhuǎn)動的電動紅石磨，芝麻從上面倒進去，褐色濃稠、絲滑細膩、香味誘人的芝麻醬就流了出來。昌盛食品加工廠已進入生產(chǎn)季。

百年傳承，好工藝成就好產(chǎn)品。

“別看是芝麻大小的事情，也需要9道工序?！?6歲的加工廠負責(zé)人高愛虎介紹。目前工廠沿用了已有300多年歷史的古代制油工藝——水代法，取代了古法壓榨。

水代法中，芝麻經(jīng)水洗篩選后，最重要的是要炒制，期間須不停翻攪1小時，直至芝麻外皮金黃、內(nèi)里深黃。資深的師傅會用手碾碎芝麻聞香查看，以保證其火候正好，出油率最高。這考驗的是師傅的眼力和炒制芝麻的火色，既要力氣更要技術(shù)。

接著把炒好的芝麻放入石磨中，用驢拉磨研磨，磨醬入罐。當(dāng)時普遍磨采用青石磨，因為磨損，每年需要重新打磨一次。資深的制油師傅都掌握打磨技術(shù)。上下兩磨的開槽深淺、寬窄、長短都需講究，保證其紋路一致、深度一致。開出的槽要呈扇形規(guī)則均勻分布，保證出料細膩。

磨好的芝麻醬和90℃以上的熱水按照1：1.5的比例依次倒入圓底大鍋內(nèi)，由兩個工人負責(zé)攪拌，兩個工人負責(zé)轉(zhuǎn)動大鍋振蕩分油。整個工序需維持3個小時，直至水油分離，醬沉鍋底。用鐵瓢取出油過濾后封裝入瓶，底醬曬干賣作肥料。

整個流程需要至少4個工人，12個小時，30斤芝麻才能制出15斤香油。這還沒算劈柴、燒火、熱水等隱形工作。

如今，古法制油工藝不變，設(shè)備早已迭代升級，追求醇香的品質(zhì)始終如一。工廠選用不銹鋼電動滾筒炒鍋，可直接設(shè)置時間和溫度，受熱均勻，再也不怕炒過火，容量大，效率高，20分鐘可一次性炒制300斤芝麻，全流程由12小時縮短至6個小時，只需1名員工，省心省力。石磨也由驢拉青石磨，換為電動紅石磨，磨出的芝麻醬更加細膩、順滑、綿香。

值得一提的是，傳統(tǒng)壓榨法的出油率可高達87%，水代法卻只有50%，昌盛食品加工廠為何要用水代法呢?這其實是一道選擇題——在高效低廉和高品質(zhì)之間，選擇了高品質(zhì)。現(xiàn)代的壓榨工藝采用的是液壓機，幾百度的高溫破壞了食物大部分營養(yǎng)成分，造成香味流失，這也是壓榨出的油香味寡淡的原因。而水代法則保留了全部營養(yǎng)成分，香味濃郁悠遠，滴滴濃縮，滴滴精華。

精益求精，好產(chǎn)品源于好原料。

此外，工廠在選料上也堅守初心，優(yōu)中選優(yōu)，一直以來選用的是埃塞俄比亞的一級芝麻，其顆粒大而飽滿，油量高、味道香，是業(yè)界頂配。工廠共有特意從河北訂制的4盤紅石磨，相較傳統(tǒng)青石磨，其材質(zhì)細軟，密度更高，磨出來的芝麻醬更加細膩順滑，出油率高，入口即化。

“我家香油的特點是純、正、香、凈，”高愛虎拿出一瓶香油解釋道：“我們選用一級芝麻，選料純正，香味濃郁綿長，”透光看去，芝麻油色澤金紅，打開瓶蓋，飄香四溢，沁人心脾，入口絲滑，回味無窮?！爸ヂ獒u放3個月后，最上面就會析出油，非常純凈透亮?！?/p>

自1987年出生起，高愛虎的成長就伴隨著芝麻的香氣。其外公名叫王占財，解放后在太原市油脂加工廠擔(dān)任技術(shù)員，是業(yè)界響當(dāng)當(dāng)?shù)闹朴秃檬帧８母镩_放時，外公回來成立了香油作坊。外公之后是父親當(dāng)家，他動員村民入股，一起辦油坊。20年前，高愛虎從外公和父親的手中接過接力棒，石磨香油這一做就是50年，早已是當(dāng)?shù)貢x源人心中的老字號，記憶中的飄香味道。

“寧可三年不盈利，也要花錢買信譽?！备邜刍⒌闹Z言擲地有聲，他也把這句話印在產(chǎn)品包裝盒上。

守正創(chuàng)新，探索全鏈條生產(chǎn)新模式。

現(xiàn)在，昌盛食品加工廠主要有三種產(chǎn)品，純香油、純芝麻醬、花生芝麻混合醬，分別有餐飲企業(yè)渠道，例如全市的賈記灌腸和喜臨門火鍋;商超瓶裝，主要針對散客;河西農(nóng)貿(mào)市場的桶裝，主要用于批發(fā)。

目前，工廠組建了12人的營銷團隊，和渠道商合作，利用其成熟銷售網(wǎng)絡(luò)，將產(chǎn)品銷往全省各地。除有三四名員工負責(zé)日常工作，銷售旺季生產(chǎn)包裝線約有10余人，帶動村民增收致富。今年又推出兩瓶香油、一罐麻醬的禮盒套裝，售價22元，受到了市場的青睞，不少人將其當(dāng)做結(jié)婚回禮，喜慶又實在。

300年古法技藝，初心堅守。不變的是味道，是始終如一的品質(zhì)和情懷。據(jù)了解，昌盛食品加工廠今年預(yù)計將賣出50萬斤麻醬和5萬斤香油，銷售額可達500萬元。高愛虎計劃在10月參加北京和天津的餐飲采購展覽會，多看多學(xué)，讓自己的香油“香”飄千萬家，進一步做大做強香油產(chǎn)業(yè)，并朝著研學(xué)和休閑食品、功能食品等大健康領(lǐng)域深化拓展，續(xù)寫芝麻傳奇。(文中圖片攝影：崔莉霞)