本網(wǎng)太原訊（郭晉成 通訊員楊潤德 崔莉霞）走進(jìn)位于太原晉源區(qū)牧冠乳業(yè)的豆腐工坊，現(xiàn)代化的豆腐生產(chǎn)車間寬敞整潔，嶄新生產(chǎn)線有序運(yùn)轉(zhuǎn)，整個(gè)車間霧氣繚繞、豆香四溢。磨漿、煮漿、搖漿、點(diǎn)漿、壓制……車間內(nèi)一派繁忙景象。

“效率還得再提升一些，這段時(shí)間豆腐需求穩(wěn)中有升。每天客戶陸陸續(xù)續(xù)從各地打電話來催貨，得趕緊生產(chǎn)?！倍垢し回?fù)責(zé)人連勇說。

地處汾河之濱的古寨村是久負(fù)盛名的“豆腐之鄉(xiāng)”，因其水好、豆好、工藝好，古寨豆腐歷史悠久、味道醇厚、色澤純正，2011年入選第三批省級(jí)非遺保護(hù)名錄。相傳2000年前，古寨村就開始制做豆腐，公元947年，后漢劉知遠(yuǎn)在晉陽稱帝，隨之將其族妹嫁與該村，于是古寨也被叫做“皇姑寨”，亦稱“姑姑寨”。因本村盛產(chǎn)豆腐，終年勤勞制作經(jīng)營，故當(dāng)?shù)貏賯髅裰{曰：“姑姑寨、姑姑寨，雞兒叫鳴人不在。”成為古寨人起早貪黑辛勤勞動(dòng)的真實(shí)寫照。古寨豆腐也因品質(zhì)上乘成為歷代皇家貢品。1952年，國務(wù)院將古寨豆腐干定為抗美援朝“志愿軍戰(zhàn)地食品”。1981年，古寨村老藝人孟三小等人還曾受邀遠(yuǎn)赴東北吉林傳授豆腐制作技藝。

古寨豆腐純白鮮嫩，豆腐干色香味美、醇香可口、營養(yǎng)豐富，或煎或蒸，或炸或燉，冷拌熱炒，均可成為美味佳肴，餐桌勝品，久食不厭。長期以來村民刻苦鉆研，不斷創(chuàng)造、不斷改進(jìn)，經(jīng)驗(yàn)證，具有扶胃健脾、降低血糖、養(yǎng)身美容之功效，因此遠(yuǎn)近聞名，與淮南王劉安“南豆腐”齊名，被稱為“北豆腐”，成為士農(nóng)工商走親訪友饋贈(zèng)禮品，世代流傳至今。

近年來，古寨豆腐市場消費(fèi)需求增長旺盛，在傳承傳統(tǒng)工藝、保留原汁原味的前提下，連勇一家人不斷謀求生產(chǎn)工藝優(yōu)化，打通了豆腐制作與奶牛養(yǎng)殖的循環(huán)路徑?！?012年大學(xué)畢業(yè)后，我就選擇來到父親的養(yǎng)殖場，但是養(yǎng)殖行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)大、成本也高。父親2000年創(chuàng)辦了太原牧冠乳業(yè)，當(dāng)時(shí)養(yǎng)殖行業(yè)發(fā)展正旺，鼎盛期僅古寨村就有30多家養(yǎng)殖戶，但如今僅剩牧冠乳業(yè)一家?！边B勇說到，“豆腐是古寨的金字招牌，磨豆腐剩下的豆渣和過程中的水又是喂牛的上好飼料，循環(huán)利用降低養(yǎng)殖成本?！边B勇的姐姐作為家里的大姐，從農(nóng)校畢業(yè)后回到家鄉(xiāng)，一家人一條心發(fā)展成如今成擁有400多頭奶牛、400畝玉米種植基地?，F(xiàn)在，他們姐弟倆又?jǐn)y手合作，投資30余萬元購置設(shè)備，新建豆腐加工車間，撐起了整個(gè)豆腐工坊的運(yùn)營。

“世上三般苦，撐船打鐵磨豆腐?！彪m是標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代化車間，但采用的依然是傳統(tǒng)手藝?！肮欧妓嚥拍鼙ＷC豆腐品質(zhì)。”連勇說。豆腐制作時(shí)，首先選取上好的非轉(zhuǎn)基因黃豆，為了選出優(yōu)質(zhì)的黃豆，姐弟倆東奔西跑，不斷嘗試，最終選定蛋白質(zhì)含量40%以上的黃豆來做豆腐。泡制豆子的時(shí)間、水質(zhì)、水量及水溫，都要把握的恰到好處。接下來就是制漿的過程，電動(dòng)石磨把泡好的黃豆磨制成豆?jié){，煮漿一定要用木柴鐵鍋，大火蒸制豆?jié){40分鐘，保證豆?jié){原汁原味的口感。再過濾兩次，除去豆渣，留下細(xì)滑的豆?jié){。這個(gè)過程采用的還是傳統(tǒng)的制作程序，制作過程中無任何添加，制出的豆?jié){純凈鮮美，口感極佳，營養(yǎng)價(jià)值極高。接著是點(diǎn)鹵過程，采用的是鹵水點(diǎn)制，也是制作豆腐最關(guān)鍵的工藝，鹵水過多或過少都會(huì)影響豆腐的口感，過多味苦，量少無法制作成型，需要慢慢地把鹵水倒進(jìn)豆?jié){里，鹵水中的鈣鎂離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)膠粒相互作用發(fā)生膠體聚沉，靜等十五分鐘，便形成了漂亮的豆花。最后是壓制流程，按鈕按下，壓制機(jī)器迅速下降，十幾分鐘后，印著“古寨豆腐”字樣的豆腐就成型了。每一道工序都將傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代科技完美結(jié)合，每一塊豆腐都凝結(jié)著對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求，方得豆腐之純白鮮嫩，豆香四溢，入口即化，回味無窮。

接下來，連勇還準(zhǔn)備組建銷售團(tuán)隊(duì)、嘗試直播帶貨，線上線下齊發(fā)力，強(qiáng)龍頭、建集群、延鏈條，打造“種養(yǎng)加一體、產(chǎn)加銷貫通”的良性循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈，讓家鄉(xiāng)非遺特色美食走出晉源，走上更多消費(fèi)者的餐桌。(文中圖片攝影/程前)