陳有棋

到了分鄉(xiāng)，不嘗一嘗那里的沖菜，應(yīng)該說(shuō)是遺憾的。

很多人只知道韓國(guó)的泡菜、遠(yuǎn)安的沖菜，對(duì)夷陵分鄉(xiāng)的沖菜卻知之甚少。其實(shí)，分鄉(xiāng)的沖菜更為沖烈，更有香味兒，吃過(guò)之后，讓人回味無(wú)窮，那股說(shuō)不清道不明的韻味會(huì)久久縈繞于心。

分鄉(xiāng)是夷陵的北大門(mén)，位于夷陵和遠(yuǎn)安的交界處，特殊的地理位置和氣候條件，孕育出一道特殊的地方風(fēng)味菜肴——沖菜，承載著分鄉(xiāng)的歷史變遷，傳遞出分鄉(xiāng)的風(fēng)土人情。

我是土生土長(zhǎng)的分鄉(xiāng)人，從小就看大人做飯炒菜，耳濡目染，所以也就會(huì)做很多分鄉(xiāng)味道的飯菜，尤其會(huì)做分鄉(xiāng)沖菜。只要是按分鄉(xiāng)傳統(tǒng)方法做的沖菜，那種特殊的濃烈香味兒就能強(qiáng)烈刺激人們的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)，讓人既愛(ài)又怕，說(shuō)沖味兒能沖出鼻血是夸張，但沖出鼻涕卻是再正常不過(guò)的事情，有很多人是捏著鼻子把沖菜吃下去的，把沖菜吃下去后的感覺(jué)只能用一個(gè)字來(lái)形容——爽，如果遞增，便是舒爽!挑幾筷子沖菜就可吃幾大碗飯。喜歡沖菜的食客，能吃到分鄉(xiāng)沖菜就能過(guò)足吃沖菜的癮;怕吃分鄉(xiāng)沖菜的人，吃一次分鄉(xiāng)沖菜就能念叨很長(zhǎng)時(shí)間，甚至把分鄉(xiāng)沖菜的味道記一輩子。

很多本土分鄉(xiāng)人喜歡吃沖菜，卻不會(huì)做。我從小就愛(ài)觀察大人們?cè)鯓幼霾耍髞?lái)還把他們做沖菜的方法總結(jié)為干做法和濕做法兩種，即炒沖菜和“短”沖菜，還把這兩種做沖菜方法的優(yōu)缺點(diǎn)作了分析，得到了很多分鄉(xiāng)人的認(rèn)可。

炒沖菜的做法關(guān)鍵技巧不是炒而是曬，因?yàn)椴瞬粫窈镁统床缓脹_菜。我的母親和我的叔伯大嫂楊玉英最喜歡做炒的沖菜，做的沖菜特別好吃，而且保存一個(gè)月左右不變質(zhì)不變味兒。她們把青菜、榨菜葉子和梗子分開(kāi)切段和切片，菜葉只曬一個(gè)太陽(yáng)，菜梗子曬好幾個(gè)太陽(yáng)要曬好幾天，曬到葉和梗既看到是枯的又抓到手里有濕的感覺(jué)的程度為止。把曬好的菜葉和菜?；煸谝黄鸱胚M(jìn)炒鍋里大火翻炒，炒到冒大氣時(shí)加入鹽、油、辣椒面等，翻炒均勻后趁熱起鍋拍緊密封，72小時(shí)后即可食用。用這種方法制作的沖菜缺點(diǎn)是微黑微苦，優(yōu)點(diǎn)是味道沖味濃烈，辛辣芳香，可保存30天左右不變質(zhì)不變味。

分鄉(xiāng)人還會(huì)另一種簡(jiǎn)單的方法“短”沖菜?！岸獭睕_菜是減少曬菜的程序，把菜葉和菜梗切段切片，先放入開(kāi)水中翻燙，再撈起趁熱擠出多余的水分，趁熱加拌食用油、辣椒面和鹽等，趁熱拍緊密封，半個(gè)小時(shí)即可食用。用“短”沖菜的方法優(yōu)點(diǎn)是顏色鮮艷、菜的苦味已溶入開(kāi)水中不再有微苦的味道，辛辣芳香，沖味濃烈。這種方法的缺點(diǎn)是沖菜中含有大量水分，保質(zhì)期短，僅一個(gè)星期后就變黃變酸。這兩種做沖菜的方法各有所長(zhǎng)各有不足?！岸獭睕_菜的方法接近遠(yuǎn)安的沖菜加工方法，只是分鄉(xiāng)的食材更廣泛。分鄉(xiāng)人“短”沖菜不用遠(yuǎn)安做沖菜專(zhuān)用的那種芥菜，而是把青菜葉、榨菜葉或野青菜(俗稱(chēng)“雞不啄”)的菜葉做成沖菜，分鄉(xiāng)人多數(shù)喜歡用炒沖菜的方法加工沖菜。兩種方法相比，“短”沖菜做法更為辛苦，必須趁熱用手?jǐn)D水和拌佐料，手燙的是敵不住的，動(dòng)作慢了熱氣退了就達(dá)不到做沖菜的沖烈的程度，做沖菜既要技巧又要拿得蠻，所以很少人能做出分鄉(xiāng)沖菜的效果。

我曾把分鄉(xiāng)沖菜做到了城區(qū)。那年我在東湖小學(xué)交流，有一次我同事的一個(gè)高中同學(xué)吃到我做的分鄉(xiāng)沖菜后感嘆地說(shuō)，他還是在四十幾年前在分鄉(xiāng)高中讀書(shū)時(shí)吃過(guò)同學(xué)帶到學(xué)校的這種分鄉(xiāng)菜，這回終于又找到了那種美好的感覺(jué)。我還把分鄉(xiāng)沖菜帶到了課堂上。有一次我在小學(xué)四年級(jí)的地方課上講怎么做菜，問(wèn)學(xué)生們吃過(guò)分鄉(xiāng)沖菜沒(méi)有，有的說(shuō)吃過(guò)了，有的說(shuō)沒(méi)吃過(guò)，有的說(shuō)他的奶奶會(huì)做。見(jiàn)此情景，我就把干凈小紙片分發(fā)到每一位學(xué)生的桌上，然后把我炒制的沖菜和牙簽分發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生品嘗分鄉(xiāng)沖菜的美味后再講分鄉(xiāng)沖菜。有一位叫馬鑫的調(diào)皮學(xué)生說(shuō)他不吃老師的沖菜，但他看見(jiàn)別的學(xué)生吃的津津有味，也忍不住地吃了一口，最后吃完了他還用舌頭舔了那張小紙片，引起全班哄場(chǎng)大笑。我的那堂地方課上的很有特色，很多老師聽(tīng)了贊不絕口，其實(shí)全靠了分鄉(xiāng)沖菜這一載體，因?yàn)榇_實(shí)有味兒，連挑食的小學(xué)生都喜歡吃。

到了春天，分鄉(xiāng)的青菜、榨菜和野青菜生長(zhǎng)旺盛，正是分鄉(xiāng)人做沖菜的季節(jié)。這個(gè)時(shí)節(jié)到分鄉(xiāng)，就能趕上吃沖菜，吃了分鄉(xiāng)沖菜才知道分鄉(xiāng)沖菜味道是真的好。

小小的一道沖菜，蘊(yùn)含的是分鄉(xiāng)味道，傳遞的卻是分鄉(xiāng)情懷，有了這一道菜，分鄉(xiāng)的飲食文化就形象地呈現(xiàn)在世人面前。

(陳有棋，大學(xué)本科學(xué)歷。曾經(jīng)務(wù)農(nóng)，恢復(fù)高考后，1978年考入宜昌縣師范學(xué)校，1980年畢業(yè)后，開(kāi)始從事英語(yǔ)教學(xué)工作，直到2020年5月退休。)